قد نلاحظ من فترة إلى أخرى وأثناء شرائنا للحوم من المحلات والملاحم عرض لحوم في براد العرض بدون وجود أختام المسلخ التي ذبحت فيه هذه اللحوم، وأيضا غياب بطاقات بيانات اللحوم، ما يجعلها لحوم مجهولة المصدر والتي يمكن أن تؤدي إلى العديد من المشاكل الصحية وتمثل خطراً على صحة الإنسان على المدى القريب والبعيد، إضافة إلى أنها قد تؤدي إلى مرور مواد بروتينية تسبب تلف أجزاء من المخ وأعضاء الكبد والكلى والبنكرياس في حالة ما إذا كانت ذبحت وهي حية.
وتتضاعف الأخطار على صحة الإنسان في حالة ما إذا كانت تلك الحيوانات قد ذبحت وهي ميتة ومجهول سبب موتها وما إذا كانت قد ماتت بسبب مرض قد ينتقل مسببه إلى الإنسان في حالة تناوله تلك اللحوم التي تعتبر لحوماً فاسدة تؤدي إلى التسمم الغذائي والتي تظهر أعراضه من نصف ساعة إلى ساعتين من بعد تناول تلك اللحوم وتتمثل الأعراض الخاصة بالتسمم في المغص والإسهال والغثيان والتقيؤ وجفاف الجسم.
ومن ضمن أسباب فساد اللحوم حفظها في درجات حرارة غير مناسبة، وخصوصا إذا تم شراؤها وظلت مدد طويلة خارج درجات الحرارة المناسبة لها.
كما تعد عملية تجميد اللحوم وذوبانها المتكرر هو أحد أسباب التسمم الغذائي نتيجة فساد اللحوم وتلف أنسجتها، وتكاثر الميكروبات الضارة على أسطح تلك اللحوم.
ويتميز اللحم الفاسد بثلاثة ألوان هي الأصفر والأخضر والرمادي وعند الطبخ يميل لونها إلى اللون الرمادي، كما أن لونها يكون داكنا بشكل أكبر مقارنة باللحوم الطازجة لذا يجب التأكد أثناء شراء اللحوم من الأختام الموجودة عليها، إلى جانب مراجعة بطاقة بيانات اللحوم، وأن نجعل اللحوم آخر ما تشتريه من ثلاجة المحل وأول ما نضعه في ثلاجة البيت.
عند شراء اللحوم، نستخدم عبارات وصف مثل: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدل على أفضل نوعية لحوم نستطيع أن نحصل عليها.
ومن أكثر ما يلفت انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو ألوانها، فهي قد تلعب دوراً مهماً في التأثير على قرارنا الشرائي، حيث نربط اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وحتى اللحوم الرمادية اللون تضيع أحكامنا على اللحوم السليمة والغير سليمة معاً.
في الحقيقة، إنه إذا تم تخزين اللحوم بشكل سليم في البراد، فإن التغيرات في اللون وحده لا تعني فساد اللحوم.
اللون المثالي للحوم
إن اللون المثالي للحوم الطازجة (الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم. والزهري الباهت للعجل) غير مستقر ومدته قصيرة. وهذا لأن عند تعرضها للهواء والإضاءة أثناء التخزين يحوّل لون اللحمة إلى بني على أحمر. وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
من المهم أن نتذكر أن عند شراء اللحمة من المحلات، ضعيها في الآخر، في العربة قبل الذهاب إلى صندوق المحاسبة. وهذا لتقصير الوقت بين شراء اللحمة وتخزينها في منزلك أو طبخها فوراً.
التعامل مع اللحوم وتخزينها
بمجرد أن تصلي إلى البيت يجب أن تكون قد قررت مصير هذه اللحمة، إنه بين يديك الآن. يمكنك طبخها مباشرة أو وضعها كما هي في علبتها في البراد. لطبخها لاحقاً، على ألا تبقى في البراد لأكثر من 3 أيام. كما يمكنك أيضاً أن تخزني اللحوم في الثلاجة للاستخدام لاحقاً. يمكن للحوم أن تبقى ذو جودة عالية إذا حفظت بطريقة سليمة لمدة 6-12 شهر.
الطريقة السليمة لتثليج اللحوم:
استخدام تغليف خاص للتثليج، يمكنك إعادة تغليف اللحوم فوق التغليف الأساسي وذلك باستخدام ورق قصدير (الألومنيوم)، نايلون تغليف أو أكياس للتبريد خاصةً إذا تريدين تثليج اللحمة لأكثر من شهرين.
إخراج الهواء الموجود في التغليف قدر الإمكان واغلقيه بإحكام هذا يحافظ أيضاً على لون اللحوم.
وضع لاصق يذكر فيه نوع اللحمة وتاريخ التغليف.
إذا وجدت بقعاً بيضاء جافة على اللحوم المثلّجة، فهذه علامة تثليج مكثّف. وهذا قد يحصل عند تثليج اللحوم لمدة طويلة أو عند عدم تغليفها وختمها بشكل محكم. تبقى اللحمة سليمة، إنما مواقع هذه البقع تصبح جافة وبدون نكهة، لذا من المفضل إزالتها.
ملاحظة هامة:
إذا لاحظتي أن أصبحت اللحمة رائحتها كريهة، لصوقة الملمس، أو قد تكون لزجة وغامقة اللون، تكون فاسدة ولا يجوز استخدامها. عند الشك، إرميها!
كيفية إذابة اللحوم المثلجة بطريقة سليمة:
إذابة اللحوم المثلجة في الليلة السابقة ليوم طبخها عن طريق وضعها في البراد (لا يتم تذييبها خارج البراد على الطاولة).
للإذابة السريعة يمكنك استخدام المايكرويف أو وضع اللحمة المغلفة في ماء بارد وقومي بتغيير الماء كل 30 دقيقة.
طهي اللحوم بطريقة سليمة
عند طهي اللحوم، يجب أن تبلغ الحرارة الداخلية للحوم حوالي 77 درجة مئوية. وهنا سنلاحظ تغيير لون اللحمة المطهيّة جيداً إلى البني على رمادي.
من ناحية أخرى، اللحمة المفرومة قد تبقى زهريّة اللون في الداخل حتى بعد طبخها الكامل. هذا اللون الزهري قد يكون بسبب تفاعل بين حرارة الفرن وصباغ اللحوم. مما يسبب اللون الأحمر أو الزهري. هذا قد يحصل أيضاً عند طهي الخضار التي تحتوي على النيترات مع اللحوم مثل السبانخ والكراث، وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها لا يمكن الحكم عليه من خلال اللون فقط، لذا ينصح باستخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. وتذكري أنه من أجل المحافظة على اللحوم سليمة للأكل، يمكنك حفظ طبق اللحم المطهو في البراد لمدة 3-4 أيام.
وعلى المائدة يبقى الطبق الذي يحتوي على اللحمة أو اليخنة محط الأنظار، شهي. لذيذ، مغذٍ وغالباً ما يكون الطبق الرئيسي. تذكري دائماً أن اللحوم النيئة قد تكون خطيرة وليس من المحبذ تناولها بسبب نمو الجراثيم فيها. من هنا تكمن أهمية التعامل مع اللحوم والمحافظة على جودتها وطبخها بالطريقة السليمة. حتى لا نعرض أنفسنا ومن نحب لخطر الجراثيم. لتكن مائدتك دائماً غنية وملونة بأطيب وأشهى المأكولات المغذية والشهية، وألف صحة!
باحث أول بمعهد بحوث الصحة الحيوانية
